Применение сывороточных белков
Чтобы описать происхождение и состав сыворотки, нужно начать с первоначального продукта, из которого делают сыворотку, а именно — с молока. Молоко является природным продуктом питания, содержащим все элементы, необходимые человеку для полноценного питания. Эти элементы можно подразделить на следующие группы:
- Жиры
- Белки
- Углеводы
- Минеральные вещества
- Витамины.
«Основными элементами молока» называют диспергированные элементы, т. е элементы, растворенные в воде. Они образуют «сухую массу», составляющую 12-13 процентов массы молока.
Процесс получения сыворотки
Путь от молока к сыворотке лежит через сыр. Сыр образуется в результате отделения части основных элементов молока, а именно жира, а также большей части белка — казеина – от жидкости. Эта жидкость, остающаяся после отделения и называется сывороткой. Сухая масса составляет в ней около 6 процентов. Это значит, что половина основных элементов молока остается в сыворотке. Из всех групп элементов, необходимых для питания, в ней не хватает только жиров. Их содержание в сыворотке весьма незначительно, и хотя доля белка и уменьшилась в результате отделения казеина, он все еще содержит чрезвычайно ценные с точки зрения физиологии питания элементы, так называемые сывороточные протеины.
Производство и обработка
Сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога и казеина. Она образуется в результате осаждения казеина в нормальном или сепарированном (снятом) молоке и следующего за ним отделения осажденного казеина вместе с частицами жира. В зависимости от способа осаждения казеина различают разные виды сыворотки. При изготовлении сыра осаждение осуществляется с помощью сычужных ферментов. В результате этого процесса образуется сладкая сыворотка. При производстве молодого сыра и творога осаждение происходит под воздействием молочнокислых бактерий, а образующаяся в результате этого сыворотка называется кислой. При производстве казеина для процесса осаждения непосредственно в молоко добавляют минеральные кислоты. При этом образуется особый вид кислой сыворотки – казеиновая сыворотка.
Значение сыворотки с точки зрения физиологии питания
Сыворотка играет гораздо более важную роль в питании человека, нежели это принято считать. Большая ценность сыворотки и продуктов из сыворотки, известная уже с древних времен, обуславливается наличием разнообразных положительных качеств и действием сыворотки на организм человека, что в свою очередь подтверждается многочисленными научными исследованиями.