Сыворотка и молоко


Чтобы описать происхождение и состав сыворотки, нужно начать с первоначального продукта, из которого делают сыворотку, а именно - с молока. Молоко является природным продуктом питания, содержащим все элементы, необходимые человеку для полноценного питания. Эти элементы можно подразделить на следующие группы:
  • Жиры
  • Белки
  • Углеводы
  • Минеральные вещества
  • Витамины.

«Основными элементами молока» называют диспергированные элементы, т. е элементы, растворенные в воде. Они образуют «сухую массу», составляющую 12-13 процентов массы молока.

Процесс получения сыворотки

Путь от молока к сыворотке лежит через сыр. Сыр образуется в результате отделения части основных элементов молока, а именно жира, а также большей части белка - казеина – от жидкости. Эта жидкость, остающаяся после отделения и называется сывороткой. Сухая масса составляет в ней около 6 процентов. Это значит, что половина основных элементов молока остается в сыворотке. Из всех групп элементов, необходимых для питания, в ней не хватает только жиров. Их содержание в сыворотке весьма незначительно, и хотя доля белка и уменьшилась в результате отделения казеина, он все еще содержит чрезвычайно ценные с точки зрения физиологии питания элементы, так называемые сывороточные протеины.

Производство и обработка


Сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога и казеина. Она образуется в результате осаждения казеина в нормальном или сепарированном (снятом) молоке и следующего за ним отделения осажденного казеина вместе с частицами жира. В зависимости от способа осаждения казеина различают разные виды сыворотки. При изготовлении сыра осаждение осуществляется с помощью сычужных ферментов. В результате этого процесса образуется сладкая сыворотка. При производстве молодого сыра и творога осаждение происходит под воздействием молочнокислых бактерий, а образующаяся в результате этого сыворотка называется кислой. При производстве казеина для процесса осаждения непосредственно в молоко добавляют минеральные кислоты. При этом образуется особый вид кислой сыворотки – казеиновая сыворотка.

Значение сыворотки с точки зрения физиологии питания

Сыворотка играет гораздо более важную роль в питании человека, нежели это принято считать. Большая ценность сыворотки и продуктов из сыворотки, известная уже с древних времен, обуславливается наличием разнообразных положительных качеств и действием сыворотки на организм человека, что в свою очередь подтверждается многочисленными научными исследованиями.